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30 de Mayo 2017
Dónde comer en la meca española de la cocina china



Luis Lo-Pun lleva siete años luchando contra un imposible: que los occidentales dejemos de pedir rollitos de primavera y nos abramos a otras exquisiteces chinas. Lo que no sabe este hostelero cantonés es que lucha también contra nuestra memoria sentimental, con décadas de cumpleaños, citas agridulces y rollitos que también parecían auténticos. Una inercia que, con el paso de los años, nos ha llevado a repetir de carrerilla sucedáneos de platos chinos. Para escarnio de la comunidad más poblada del mundo.

La lucha de Luis debería ser la de todos: un país es, entre otras cosas, su gastronomía. Y en contra de lo que se piensa, los chinos no son tan cerrados. Las puertas de sus restaurantes están abiertas y las cartas, traducidas (con mayor o menor fortuna, todo sea dicho). Y ni hao [hola] lo sabe decir todo el mundo. No cuesta nada dignificar la cocina foránea y salir del bucle de arroz tres delicias y pollo con almendras. Un menú que elaboraron en los años setenta los inmigrantes del sur de China para salir del paso y adaptar su cocina a nuestro paladar. Pero ellos no toman ensaladas de verduras sin cocinar -ni su lechuga es la misma que la nuestra- ni el arroz es un plato: para ellos es como para nosotros el pan. Y lo más importante y la razón de este artículo: entonces el barrio chino de Usera no era lo que es hoy, con casi 11.000 orientales y una variedad culinaria que impide que Buda se ponga a dieta.

Este distrito de Madrid, ubicado al sur de la región, es desde hace años un lugar de peregrinación para los amantes de la comida china de verdad. Porque aunque aquí seguirán encontrando rollitos de primavera en algunos restaurantes, es muy posible que al pedirlos el camarero suspire de cansancio como suspiramos nosotros mismos ante cualquier nuevo aquelarre del chef Jamie Oliver. En serio, no cuesta nada. Y esto no es una frase hecha: por 20 euros o menos podrán comer auténticas delicias de verdadera comida china.

En Usera tienen para elegir. Según nos explica Haibin Luo, el presidente de la asociación de vecinos chinos de este enclave, hay unos 30 restaurantes de este tipo de cocina repartidos por sus calles, de los que hemos seleccionado cinco donde hacerse una idea de lo que es la gastronomía del sur de China. En Usera, casi todos son de Zhejiang, Fujian, Cantón o Sichuan, ubicada al suroeste, lo que se traduce en una amalgama de sabores considerable. Porque no existe la comida china tal cual, lo que hay son platos tradicionales de provincias muy concretas. Y hay 34 territorios, cada uno con su técnica. Así, si recalan en un local sichuanés, por ponerles un ejemplo, prepárense para llorar. De emoción, si les gusta la pimienta, o de puro fuego si como yo prefieren el picante hecho para convalecientes de una operación.

Para salir de mi ignorancia, y ponerme al día, le pido a Dongya An que me ayude a dejar atrás la ternera con champiñones y a abrirme a nuevos sabores. Dongya me hará de traductora. Estudiante de ADE de 24 años, lleva cuatro en España y además de amante del cachopo y del cocido, es sichuanesa: "Nosotros desayunamos picante". Lo que en cualquier otra persona podría sonar a vacilada, en ella resulta verosímil. "Tiene su razón de ser. En Sichuan hay mucha humedad y lo tomamos para sudar y combatirla". No será lo único que me explique de camino al primer restaurante de esta lista. "¿Para saludar? La mano, la mano. Si le das dos besos a un chino, te va a meter una hostia que flipas".

Bienvenidos al infierno: el sabor de Sichuan

El restaurante que regentan Yuan Bin y Lan Gao desde 2016 está en el número 10 de la calle de Dolores Barranco. Y su nombre, escrito en chino, viene a significar -me traduce Dongya- 'el delicioso picante de Sichuan'. Lan se maneja en castellano, y pregunta cómo quieres el plato: poco picante, nivel medio o súper picante. Si optan por la última opción, pueden apagar su lengua en alguno de sus ricos zumos. El de legumbre es todo un descubrimiento (por si les interesa: es el número 103 de la carta). O pedir la tradicional cerveza china Tsingtao, llamada así porque se fabrica en Qingdao (Shandong). Dongya nos cuenta que "Qingdao es una ciudad que fue colonia de Alemania. Y, claro, ahí saben hacer muy bien la cerveza". Éste, sin embargo, no es el único detalle que le debe China al siempre nefasto colonialismo. El periodista Ángel Villarino explica en su recomendadísimo libro ¿Adónde van los chinos cuando mueren? que la picantísima pimienta de Sichuan tiene su origen en los comerciantes portugueses y españoles que introdujeron las guindillas allí siglos atrás.

Antes de entrar de lleno en la cocina sichuanesa, pido probar una de esas guindillas. A pelo. Muerdo y se me duerme esa zona de la boca. Por un momento, me acojono: ¿yo he venido aquí a que me hagan una endodoncia o a comer? El rico olor de la cocina me tranquiliza. Lan, la dueña del local junto con su marido, nos recomienda probar el hot pot sichuanés: una olla con un caldo caliente y picante donde el comensal puede cocinar y comerse, los acompañamientos que haya pedido: verdura, casquería, carne… Como una fondue, vaya. La idea, en principio, no me convence demasiado -yo no he venido aquí a cocinar, me sugiere mi lado gañán- así que optamos por una ensalada fría de pura casquería (fuqi feipian), que la carta traduce como 'rodajas de hígado' y lleva carne de ternera, molleja, lengua o tripas. Todo ello sazonado con sésamo, chili, cacahuete, cilantro y la omnipresente pimienta.

De sabor la ensalada no está mal, me recuerda a una ropa vieja fría. Y lo que nos sirven después, un filete de pescado con verdura agria, también se puede tomar perfectamente. El pescado –nos dicen que es lubina- viene en un caldo con puerros chinos y hecho con las espinas y tiene, en efecto, un sabor agrio y con el toque picante suave que le da el chile fermentado y unas hojas de mostaza de la variedad Brassica juncea. Está rico. Y lo que sigue también: un plato conocido como mapo tofu (tofu, carne picada, puerro, salsa topan y la pimienta de marras).

Si huyen del picante como mi gata del transportín o la casquería no es su rollo, hay opciones sin picante y con partes más nobles como brochetas de pollo o carne de cerdo en tiritas con sabor a pescado que, nos aseguran, "casi no pica nada". Con bebida, el precio medio sale por unos 20 euros, y aceptan tarjetas. Sin postre: los chinos, me susurra Dongya, no lo toman. "Si queremos comer algo dulce, quedamos expresamente para ello. Comemos tanto que después de acabar no es habitual comer más porque se supone que te has quedado saciado". En cualquier caso, la casa obsequia con fruta de temporada al acabar. A nosotros nos tocó naranja. Cortesía de Yuan y Lan. Si vienen en fin de semana mejor que hagan reserva. Anoten: 693 361 462.

Con el estómago lleno, nos dirigimos al siguiente local de nuestra lista; éste por recomendación directa de Lan: Guo Rong. Traducido como Marisco. Y ubicado en el número 86 de la calle de Olvido.

Un local chino, chino, chino

Al llegar, me encuentro con unas paisanas pelando patas de pollo para hacer ensaladas, uno de los entrantes de la casa, mientras los pocos comensales que quedan -todos chinos- miran un programa de la televisión de Jiangsu. En un lateral del restaurante, unos centollos nadan en una pecera, ajenos al nombre de este negocio y a su futuro. Lo siguiente que aprendo en mi inmersión es que los chinos comen muy temprano. "Comemos a las 12 del mediodía y cenamos a las seis de la tarde. Y si podemos estar aquí a esta hora es porque no dormimos siesta", me explica mi traductora. Y, de nuevo, esto tiene su explicación: "Nos levantamos muy temprano. Por estar al este, en China es de los países donde primero amanece. A las siete ya estamos trabajando después de desayunar pasta, dim sum o churros chinos. Saben distintos a los churros españoles: son más gruesos y no los mojamos en chocolate caliente sino con leche de soja".

Una de esas paisanas se levanta y nos ofrece una mesa para sentarnos. Según nos cuenta, su marido, Kai Zhang, abrió este restaurante en 2006. Ellos son de Wenzhou, una de las ciudades más conocidas de la provincia de Zhejiang. "Gente muy emprendedora", me comenta Dongya por lo bajini. Allí la tradición es el marisco por ser zona de costa: al vapor, salteado o frito. Manejan desde navajas, coquinas o cangrejos, a camarones, langosta o bogavantes. Nos recomiendan el taro o patata china –similar a la yuca, me explican- que se sirve a la plancha y con una salsa dulce, las gambas con sésamo y frutas o el rodaballo al vapor, "aunque los españoles suelen pedir mucho el pescado agridulce". No pude probar nada porque estaba lleno como un tejón, pero todo tenía una pinta muy apetecible. Y además aceptan tarjetas. Si van un sábado, lo mismo: hagan reserva. El teléfono es el 91 792 32 46, y sale por los mismos 20 euros. No tenían mucha pinta de entenderme, pero la carta está traducida también casi entera. Siguiente parada, el bar Lao Tou.

Una tasca china en el barrio chino

En 2011, el chef Yuming Xu decidió cambiar las sartenes de patatas con chorizo, huevo y bacon, del restaurante El Quite, por una carta más típica de su tierra: lengua de pato, cazuelas de cordero con yuca china, caldos de aleta de tiburón o de piel de pescado elaborados durante 72 horas, el marisco del que ya hemos hablado y el que iba a ser el nuevo plato estrella de la casa: la sopa de cabezas de merluza estofadas. Servida -esto ya opcional- con un cuenco de fideos de arroz para mojar. Yuming nos lo cuenta mientras hace un descanso y una cocinera aprovecha para preparar la masa de los wonton que se degustarán, muy posiblemente, en unas horas. Frente a él, un cuadro con motivos taurinos que conservó del anterior local.

El bar Lao Tou -ubicado en la calle de Nicolás Sánchez, 35- podría pasar, perfectamente, por una tasca de esas de menú del día. El olor al salir es similar, pero la cosa cambia cuando Felipe, el camarero que habla castellano, abre la carta y uno ve costillas fritas o un pastel de pescado y un plato de tallarines con salsa que me seduce. En unos minutos traen un plato enorme -y eso que pedimos la ración pequeña- de lo que ellos llaman una ensalada de tallarines (con ajo, carne picada, puerros y soja). Una delicia que se comparte. "Nosotros no tenemos primer o segundo plato. Tenemos entrantes, que son los platos fríos, y luego los platos calientes. Pero todo se comparte", me vuelve a ilustrar Dongya. Esto puede ser un problema cuando te sirven un pastel de pescado de-li-cio-so hecho con jengibre, manteca y harina de batata -en lugar de harina de trigo- que te comerías, sin dudarlo, tú solo.

Coronamos la comida con un zumo de maíz caliente. Si van a venir, saquen dinero antes: en el bar Abuelo, como se traduce este sitio, solo aceptan efectivo. El pastel de pescado –pídanlo, en serio- vale 5 euros, los tallarines, 3,50. La reserva en fin de semana es mandatoria: 651 121 287. A todo esto, ¿aquí los jóvenes dónde comen? ¿Dónde está la chavalada china?

Hot Pot de Macao

La respuesta nos la da Sijing Xiang, una estudiante de Comercio amiga de Dongya, nuestra traductora fan del cachopo. Aquí la juventud se reúne en torno a los fogones de Mr. Doulao, en la calle de Olvido, 46. Un local de luz tenue donde lo que se toma es esa olla donde uno cocina los alimentos que ahora, pardiez, me resulta divertidísimo. La dueña de este local es Olivia, otra vecina de Wenzhou, que en lugar de apostar por el marisco –"en Usera ya había muchos de estos locales"- decidió en enero de este año abrir un sitio de hot pot al estilo de Macao. Producto sano y fresco: la filosofía de este negocio es volver al origen de los ingredientes. Y de nuevo doy fe: el botón de mi camisa ya estaba tenso, pero cuando Olivia nos habla de paté de gambas y de merluza pienso que igual vale la pena desabrocharlo.

Las ollas aquí son individuales, y no están divididas en una zona más picante y otra menos. Se puede tomar también una olla seca ya cocinada (pedimos una de gambas, pastel de arroz, tallo de loto, cilantro y cebolla) a la que luego se le añade el caldo. Optamos por una sopa de setas donde cocino albóndigas, mejillones, almejas, navajas y ternera, además de un salteado con más setas, que corono con esos patés. La olla burbujea y yo me olvido del botón, que se ha unido al banquete. Menudo sabor: pura alquimia china. La olla, me explica Dongya, no se apaga. Se le baja el fuego (la vitro está en chino, pero anoten: de derecha a izquierda: fuego fuerte, medio y suave). ¿El precio? unos 15 euros. Los ingredientes, una vez cocinados, se pueden acompañar con salsas –de cacahuete o la especial de la casa, entre otras- en el mismo cuenco donde uno se echa el caldo. Por el idioma no se preocupen: hay camareros que hablan castellano. Admiten tarjetas y el sábado seguramente se lo encuentren lleno si no reservan en el 910 566 835.

Medusa, volvemos a encontrarnos

Hace un año, tal vez lo recuerden, me di otro tipo de homenaje. Recorrí cuatro de los peores restaurantes de Madrid. Y en esas me di de bruces con una ensalada de medusa macerada en vinagre cuyo sabor me hizo acordarme de Arco; mi pobre tortuga. Porque a eso olía -y sabía- aquella infecta ensalada. Pues bien: uno es lo que deja atrás y la vida le pone otra vez delante. Cuando abro la carta del Royal Cantonés y lo veo ahí escrito -y traducido- noto como la vida me sonríe maliciosa. "Venga, va, esto es Usera, malo será", me convenzo a mí mismo. Además este sitio lo recomendó el jefe de todo esto, Mikel Iturriaga, está hasta arriba y la mayoría de los comensales son españoles. No puedo andarme con remilgos: pido la ensalada de medusa. ¿Lo adivinan? Está buena. No me parece un manjar exquisito, pero tampoco aquello que probé. Cartilaginosa y crujiente, está marinada en vinagre y salsa de soja, acompañada de perejil y sésamo. Respiro aliviado y me preparo, ya sí, para las delicias cantonesas que vienen.

O lo intento, porque cómo está la cazuela de berenjenas con carne picada. Y los dim sum, propios de la tierra de Luis y también de su hijo, Rubén, el gerente. Probamos los canelones con lomo de cerdo asados al vapor y un arroz glutinoso envuelto en hoja de loto que justifica las horas que llevo escribiendo este artículo. Las berenjenas tienen un toque ligeramente picante que se debe, según me cuenta en un perfecto castellano Rubén, a una salsa que preparan con un poco de vinagre, pimentón y guindilla. "Y el arroz glutinoso lleva en el centro cacahuetes y una carne también marinada pero con otro toque diferente, como ahumada y un poco dulce".

Pedimos también una cazuela de guiso de tendón de ternera –con anís estrellado y jengibre- que está que te mueres: como los callos o la oreja, pero en versión dulce. Si les da asco piensen en la morcilla que se aprietan (sangre coagulada del cerdo). Me juego el físico con una sopa de arroz con cerdo y huevos milenarios con jengibre y "un toque de caldo de pollo en polvo, pero sin glutamato". Pero no se vayan todavía, que hay más: el local de Luis es de los pocos que sí ofrece postres al uso. Como las tartaletas de pasteis de nata portuguesas, que me cuenta Dongya que son de Macao. "Macao fue colonia portuguesa, y como está pegado a la provincia de Cantón se sirven como postre aquí también".

En esa provincia lo que se estilan son los dim sum y la comida ligera, casi sin nada de picante. "El picante enmascara mucho el sabor y, al final, acabas comiendo algo que pica y ya está", resume Rubén delante de toda una sichuanesa: "Eh, eh, eh. Vosotros os coméis todo. ¿Cómo es vuestro dicho? Ah, sí. 'Las cosas que vuelan, excepto los aviones, todo se come'". "Y todo lo que nade, excepto los submarinos", completa entre carcajadas el gerente del Royal Cantonés, que está en la calle de Olvido, 92. La misma del Mr. Doulao y del restaurante Marisco. Una calle, en fin, para recordar. Aunque el precio medio está entre 20 y 30 euros. Y conviene, igualmente, reservar. Apunten: 91 500 01 61. También aceptan tarjetas.

Y entonces, ¿el famoso rollito de dónde viene? "Yo solo lo comí una vez en el norte", me explica Dongya. "Ni eso ni las galletas de la suerte son comida china. Aquí el rollito lo tenemos a 3 euros para penalizarlo", zanja Rubén. Vale, pero ¿alguien se tendrá que hacer cargo de la paternidad, no? Pues no, nadie quiere asumir su autoría. Para la gente del sur de China es algo típico del norte. Y los del norte aseguran muy serios que ellos son más de noodles. Así que llegados a este punto, le pregunto a todo un especialista en gastronomía asiática: Íñigo Aguirre, autor del blog Umami. "Solamente he tomado rollitos en el sur de China, en Cantón. En los restaurantes de dim sum los sirven: son muy pequeñitos, fritos, y ahí normalmente se va a desayunar. Pero hay otra teoría que dice que los rollitos chinos son, en realidad, vietnamitas". Lo que se toma también en China es cerdo agridulce, pero escuchen esto: "Lo sirven con una salsa, cuando llega a la mesa está crujiente y es un espectáculo. Una cosa deliciosa que se sirve en bodas, por ejemplo, y que la gente valora mucho, un plato muy ocasional y de celebración: nada que ver con lo que nos ponen a nosotros". Otro motivo más para hacer caso al señor Lo-Pun y empezar a comer comida china como un chino de verdad.



Fuente: El País
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